মাছের দম পুখ্‌ত

মাছের দম পুখ্‌ত

উপকরণ:
মাছ ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৩টি, আদা এক টুকরো (দু’ইঞ্চি মাপের), রসুন ৩ কোয়া, টোম্যাটো ১টি, গোটা জিরে ১ চা চামচ, তেজ পাতা ৩টি, শুকনো লঙ্কা ২টি, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, লাল লঙ্কা ২-৩টি, শাহী গরমমশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, মৌরি গুঁড়ো ১ চা চামচ, টক দই আধ কাপ, কাজু বাদাম আধ কাপ, কিশমিশ ১০-১২টি, হলুদ গুঁড়ো এক চিমটে, নুন স্বাদ মতো, চিনি আধ চা চামচ, সরষের তেল আধ কাপ, ঘি ৩ টেবিল চামচ, গোলাপ জল ১ চা চামচ

প্রণালী:
মাছের টুকরো ভাল করে ধুয়ে নুন, হলুদ গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো ও রসুন বাটা দিয়ে আধ ঘণ্টা মাখিয়ে রাখুন। সরষের তেল গরম করে ম্যারিনেট করে রাখা মাছ লালচে করে ভেজে তুলে রাখুন। কাজু বাদাম ও কিশমিশি একসঙ্গে বেটে নিন। টক দই ফেটিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে অল্প সরষের তেল ও ঘি গরম করুন। তাতে তেজ পাতা, শুকনো লঙ্কা, গোটা জিরে ও চিনি ফোড়ন দিন। ফোড়ন ভাজা ভাজা হয়ে এলে একে একে ঝিরিঝিরি করে কাটা পেঁয়াজ, আদা বাটা ও টোম্যাটো পিউরি দিয়ে নাড়তে থাকুন। এ বার তাতে ফেটানো টক দই, কাজু বাদাম-কিশমিশ বাটা, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো দিয়ে ভাল করে কষতে থাকুন। মশলা কষে তেল ছেড়ে এলে নুন দিন। এ বার একটা একটা করে মাছ আলতো ভাবে ছেড়ে দিন। মাছের গায়ে গ্রেভি ভাল করে মিশে গেলে গোলাপ জল ছড়িয়ে চাপা দিন। মিনিট পাঁচেক পরে ঢাকনা খুলে উপর থেকে আরও একটু টক দই আর চেরা লাল লঙ্কা ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।